La cocina cinegética tiene algo especial: cada plato cuenta una historia, y en el caso del arroz con perdiz, es una historia de tradición, paciencia y sabor profundo. Esta receta es una de las mejores formas de disfrutar la carne de perdiz, combinando un fondo de cocción potente con un arroz meloso lleno de matices.
A lo largo de los años, he perfeccionado mi propia versión, con un caldo casero elaborado a partir de las carcasas de la perdiz, un toque de brandy flambeado y una cocción lenta que logra una profundidad de sabor espectacular. Si buscas la receta definitiva para un arroz con perdiz inolvidable, este es el lugar correcto.
Ingredientes para 4 personas
🦆 Para la base del arroz:
✔ 2 perdices deshuesadas (reservar los huesos para el caldo)
✔ 300 g de arroz bomba o arroz de caza
✔ 1 cebolla
✔ 1 puerro
✔ 1 zanahoria
✔ 1 pimiento rojo pequeño
✔ 1 tomate maduro rallado
✔ 2 dientes de ajo
✔ 1 vaso de vino tinto
✔ 1 litro de caldo casero de perdiz
✔ Aceite de oliva virgen extra
✔ Sal y pimienta al gusto
✔ Tomillo y laurel
🍲 Para el caldo casero de perdiz (el alma del plato)
✔ Huesos y carcasas de las perdices
✔ 1 ala de pollo (para aportar colágeno y melosidad)
✔ 1 zanahoria
✔ 1 puerro
✔ 1 cebolla
✔ 1 tomate
✔ 1 vaso de brandy o whisky
✔ Agua suficiente para cubrir los ingredientes
Paso 1: Preparar el caldo casero de perdiz
El caldo es la clave del arroz, y aquí es donde mi técnica marca la diferencia. Un buen fondo de cocción aporta profundidad de sabor, textura y un toque meloso irresistible.
🔸 Tostar los huesos y carcasas:
- Coloca los huesos de perdiz y el ala de pollo en una bandeja de horno.
- Ásalos a 200°C durante unos 30 minutos, hasta que estén bien dorados pero sin quemarse. Esto intensificará el sabor del caldo.
🔸 Flambear con brandy o whisky:
- En una olla grande, calienta un poco de aceite y añade los huesos tostados.
- Vierte un vaso de brandy o whisky y flambea para evaporar los alcoholes.
🔸 Añadir las verduras tostadas y el vino tinto:
- Incorpora la cebolla, el puerro, la zanahoria y el tomate, bien dorados en sartén.
- Añade un vaso de vino tinto y deja que reduzca hasta que se evapore el alcohol.
🔸 Cocción lenta para infusionar sabores:
- Cubre con agua y deja cocer a fuego bajo durante al menos 3 horas.
- Cuela bien el caldo y resérvalo caliente para el arroz.
Paso 2: Preparar la base del arroz
Un buen arroz con perdiz no se trata solo de hervir ingredientes juntos, sino de construir capas de sabor.
🔹 Sofrito con intensidad:
- En una cazuela con aceite de oliva, dora los trozos de perdiz deshuesados hasta que tengan un color dorado intenso.
- Retira la carne y en la misma cazuela, añade la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento bien picados.
- Cuando estén bien pochados, incorpora el ajo picado y el tomate rallado.
🔹 Añadir el arroz y el vino tinto:
- Agrega el arroz y sofríelo un par de minutos para que absorba los sabores.
- Vierte un vaso de vino tinto y deja que reduzca.
Paso 3: Cocinar el arroz con perdiz
🕰 Proporciones y tiempos de cocción:
✔ Arroz meloso: 3 partes de caldo por 1 de arroz
✔ Tiempo: 16-18 minutos a fuego medio
🔸 Agregar el caldo caliente y la carne de perdiz:
- Incorpora la carne de perdiz y añade poco a poco el caldo casero caliente.
- Cocina a fuego medio removiendo ocasionalmente para lograr una textura melosa.
🔸 Ajustar la sazón y reposo:
- Rectifica la sal y pimienta.
- Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Consejos del cazador para un arroz perfecto
🥄 Para un arroz más meloso: Si quieres un resultado más cremoso, añade un poco más de colágeno al caldo usando más alas de pollo.
🔥 No te saltes el tostado de huesos: Este paso es el que marca la diferencia en el sabor del caldo.
🍷 El vino tinto importa: Usa un vino con cuerpo, como un Rioja o un Ribera del Duero, para potenciar los matices del arroz.
💡 Añade un toque final: Unas hebras de azafrán infusionadas en el caldo pueden elevar aún más el sabor.
Conclusión: Un arroz de caza con profundidad de sabor
El arroz con perdiz es mucho más que una receta: es una tradición, una forma de honrar la caza y los sabores auténticos. La clave está en un caldo bien trabajado, una buena selección de ingredientes y la paciencia para dejar que los sabores se desarrollen lentamente.
Con esta receta, no solo tendrás un arroz delicioso, sino una experiencia gastronómica que destaca lo mejor de la cocina de caza. Si alguna vez has dudado en preparar perdiz con arroz, esta es la receta definitiva para triunfar.
🔥 Ahora dime, ¿te animas a prepararlo? Cuéntame cómo te queda y si tienes algún truco extra para mejorar esta receta. 🎯🍛