Introducción
Las perdices escabechadas son una receta tradicional de la cocina española con siglos de historia. Antiguamente, el escabeche era una de las pocas formas efectivas de conservar la carne sin refrigeración, permitiendo que los alimentos duraran semanas o incluso meses. Hoy en día, más allá de su utilidad como conservante, el escabeche se valora por su delicioso sabor, que combina la acidez del vinagre con las hierbas aromáticas y el aceite de oliva.
Si alguna vez te has preguntado cómo hacer perdices escabechadas en casa, aquí encontrarás la receta definitiva. Basada en métodos tradicionales, con trucos de conservación y consejos para lograr un escabeche equilibrado y delicioso.
Ingredientes para hacer perdices escabechadas
Para preparar unas perdices en escabeche perfectas, necesitarás los siguientes ingredientes:
📝 Ingredientes principales:
- 2 perdices limpias
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de agua
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- Sal al gusto
🔄 Opcionales para personalizar el sabor:
- Unas bayas de enebro para un toque silvestre
- Clavo de olor para un aroma especiado
- Piel de naranja o limón para matices cítricos
Preparación paso a paso de las perdices en escabeche
1. Dorar las perdices
El primer paso es sellar bien las perdices para que mantengan su jugosidad. Para ello:
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande.
- Dora las perdices enteras a fuego medio-alto, girándolas para que tomen un color dorado uniforme.
- Una vez doradas, retíralas y resérvalas.
💡 Consejo: No las cocines demasiado en este paso, solo queremos sellarlas para que luego se cocinen lentamente en el escabeche sin perder su textura.
2. Rehogar las verduras y las especias
- En el mismo aceite donde doraste las perdices, añade la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas y los ajos enteros.
- Sofríe a fuego medio hasta que las verduras comiencen a caramelizarse.
- Incorpora el laurel, el tomillo, el romero y la pimienta en grano.
💡 Truco: Si quieres un escabeche con un toque más dulce, puedes añadir una cucharadita de azúcar o miel en este paso.
3. Incorporar el vinagre y reducir
- Vierte el vinagre y deja que se evapore un poco el alcohol durante unos 5-7 minutos a fuego lento.
- Añade el agua y mezcla bien.
💡 Importante: No añadas las perdices todavía, es fundamental dejar reducir el vinagre para que pierda su fuerza y el escabeche tenga un sabor más equilibrado.
4. Cocinar las perdices en el escabeche
- Devuelve las perdices a la cazuela y asegúrate de que quedan bien cubiertas por el líquido.
- Cocina a fuego bajo durante 45-60 minutos, girándolas de vez en cuando para que se impregnen bien de los sabores.
- Sabrás que están listas cuando la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso.
💡 Si las perdices son muy jóvenes, podrían estar listas en 30 minutos. Pero si son más grandes o de caza, pueden necesitar hasta 90 minutos.
Cómo conservar las perdices en escabeche correctamente
Una vez listas, hay varias formas de conservarlas para que mantengan todo su sabor y textura:
Opción 1: Consumir en pocos días
Si planeas comerlas en los próximos 3-4 días, simplemente guárdalas en un recipiente hermético en la nevera.
Opción 2: Conservación en tarros al vacío
Si quieres que duren varias semanas, usa el método tradicional de conservación:
- Deshuesa las perdices (opcional, pero facilita su consumo).
- Introduce la carne en tarros de cristal esterilizados, junto con las verduras y el escabeche.
- Llena los tarros hasta arriba con el escabeche para evitar bolsas de aire.
- Cierra bien y hierve los tarros en una olla con agua durante 15-20 minutos para hacer el vacío.
- Deja enfriar durante 24 horas antes de guardarlos en un lugar fresco y oscuro.
💡 Con este método, pueden durar varias semanas sin necesidad de refrigeración.
Consejos y trucos para un escabeche perfecto
✔️ Proporción ideal de vinagre y aceite
El equilibrio clásico es 1 parte de vinagre por 2 partes de aceite. Si prefieres un escabeche más suave, reduce un poco la cantidad de vinagre.
✔️ El reposo es clave
Aunque puedes comerlas recién hechas, lo ideal es esperar al menos 24 horas para que el escabeche impregne bien la carne.
✔️ Juega con las especias
No dudes en probar diferentes combinaciones de hierbas y especias para personalizar la receta.
✔️ Sirve con pan y vino
Las perdices en escabeche combinan a la perfección con pan rústico y un vino blanco seco.
Errores comunes al hacer perdices escabechadas y cómo evitarlos
🚫 Demasiado vinagre
Si el escabeche ha quedado muy fuerte, puedes suavizarlo añadiendo un poco de agua o aceite al final de la cocción.
🚫 Perdices duras
Esto suele ocurrir si no se cocinan el tiempo suficiente. Para ablandarlas más rápido, añade un chorro de brandy o vino blanco al líquido de cocción.
🚫 Problemas de conservación
Si el escabeche no ha hecho bien el vacío, es posible que se estropee. Asegúrate de llenar los tarros hasta arriba y cerrar herméticamente.
Conclusión
Preparar perdices en escabeche es una técnica culinaria que une tradición y sabor. Este plato no solo destaca por su riqueza aromática y su equilibrio entre acidez y suavidad, sino también por su capacidad de conservación.
Siguiendo estos pasos, podrás disfrutar de unas perdices tiernas y jugosas, listas para degustar en cualquier momento. Además, con la correcta conservación en tarros al vacío, podrás disfrutar de este manjar durante semanas.
💡 ¿Te animas a probar esta receta? Cuéntanos tu experiencia o comparte tus variaciones en los comentarios!