1. Introducción: El arte del escabeche en la cocina tradicional
Las perdices en escabeche son una de las recetas más tradicionales de la cocina española. Este método de conservación, que combina vinagre, aceite y especias, tiene siglos de historia y nació como una solución práctica en épocas en las que no existían frigoríficos ni congeladores. Antiguamente, las familias cazadoras necesitaban una forma de conservar la carne de piezas pequeñas como perdices, conejos y liebres durante semanas sin que se estropeara.
El escabeche no solo garantizaba una larga conservación, sino que también realzaba el sabor de la carne, logrando un plato exquisito y versátil. Hoy en día, aunque ya no necesitamos recurrir al escabeche como método de conservación, esta receta sigue siendo una auténtica joya gastronómica, ideal para servir como tapa, acompañamiento o plato principal.
En esta receta aprenderás cómo hacer perdices en escabeche de manera fácil y con un resultado espectacular. Además, te contaré trucos para que la carne quede tierna y jugosa y cómo almacenarlas para que duren semanas sin perder su sabor.
¡Vamos a la cocina! 🔥
2. Ingredientes necesarios para preparar perdices en escabeche
Para hacer unas perdices en escabeche perfectas, es importante contar con los ingredientes adecuados.
📝 Ingredientes principales
✔️ 2 perdices limpias y enteras
✔️ 1 cebolla grande
✔️ 2 zanahorias
✔️ 4 dientes de ajo
✔️ 1 hoja de laurel
✔️ 1 ramita de tomillo
✔️ 1 ramita de romero
✔️ 1 cucharada de pimienta en grano
✔️ 1 vaso de vinagre de vino blanco
✔️ 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
✔️ 1 vaso de agua
✔️ Sal al gusto
📌 Opcionales: Puedes añadir clavo, pimentón o incluso un toque de vino blanco para darle un matiz diferente al escabeche.
3. Paso a paso: Cómo hacer perdices en escabeche caseras
🔪 Preparación de las perdices
Antes de empezar con el escabeche, hay que limpiar bien las perdices. Si las has comprado enteras, asegúrate de retirar las vísceras y lavar la carne con agua fría. Luego, sécalas con papel de cocina y sazónalas con sal.
En mi experiencia, un truco para que las perdices queden bien doradas es marcarlas primero en la sartén con aceite caliente. Esto sella la carne y evita que pierdan jugosidad durante la cocción.
🧅 Sofrito con verduras y especias
1️⃣ En una cazuela grande, calienta un chorro generoso de aceite de oliva y dora las perdices por todos lados hasta que la piel esté crujiente. Luego, retíralas y resérvalas.
2️⃣ En el mismo aceite, añade la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en rodajas y los ajos enteros. Sofríe a fuego medio hasta que las verduras estén doradas.
3️⃣ Agrega las hierbas aromáticas (laurel, tomillo y romero) junto con la pimienta en grano.
🍷 La importancia del vinagre y la proporción exacta
El escabeche se basa en la mezcla de aceite, vinagre y agua en proporciones adecuadas. Para equilibrar el sabor, lo ideal es usar 1 parte de vinagre, 1 parte de aceite y 1 parte de agua.
📌 Un truco personal es dejar hervir la mezcla durante 10 minutos antes de añadir las perdices. Esto ayuda a que el vinagre pierda algo de fuerza y el escabeche tenga un sabor más suave.
🔥 Cocción lenta para una carne tierna
1️⃣ Una vez que el escabeche ha reducido un poco, incorpora las perdices doradas en la cazuela.
2️⃣ Cubre con agua hasta que las perdices queden sumergidas.
3️⃣ Cocina a fuego lento durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso.
🍗 Deshuesado y envasado al vacío
Cuando las perdices estén listas, sácalas del escabeche y deshuésalas cuidadosamente. Guarda la carne en tarros de cristal y cúbrelos con el escabeche y las verduras.
Si quieres que duren más tiempo, puedes hacer el vacío herviendo los tarros en agua durante 15-20 minutos.
4. Consejos para conservar las perdices en escabeche por más tiempo
✅ Frigorífico: Si no haces el vacío, pueden durar en la nevera hasta 10 días.
✅ Envasado al vacío: Si haces el proceso correctamente, pueden aguantar varias semanas en un lugar fresco.
✅ Congelación: No es lo ideal porque puede afectar la textura, pero puedes congelarlas por hasta 3 meses.
5. Trucos y variaciones: cómo personalizar tu escabeche
🔹 Toque cítrico: Añade piel de limón o naranja para un aroma fresco.
🔹 Más especias: Prueba con clavo, pimentón o mostaza en grano.
🔹 Toque dulce: Un poco de miel o azúcar suaviza el vinagre y le da un sabor más equilibrado.
6. Usos y acompañamientos: Cómo servir las perdices en escabeche
Las perdices en escabeche son muy versátiles. Aquí tienes algunas formas de disfrutarlas:
🍞 Sobre pan tostado: Perfectas como tapa.
🥗 En ensaladas: Acompañadas de brotes verdes y frutos secos.
🍚 Con arroz o legumbres: Combinan muy bien con garbanzos o lentejas.
🥔 Con puré de patatas: La suavidad del puré contrasta con el sabor del escabeche.
7. Conclusión: Una receta con historia y tradición
Las perdices en escabeche no solo son un plato delicioso, sino que representan una tradición culinaria que ha pasado de generación en generación. Su método de conservación y su sabor inigualable hacen que sea una receta imprescindible en cualquier cocina.
Ahora que conoces el proceso paso a paso, los trucos y las mejores formas de conservarlas, ¡solo te queda prepararlas y disfrutarlas! 😋
📌 Pregunta para ti: ¿Te animas a hacer esta receta en casa? ¿Tienes algún truco especial? ¡Déjamelo en los comentarios! 👇