Si hay una receta que representa la tradición culinaria española en su máxima expresión, esa es la perdiz en escabeche. Este plato, además de ser delicioso, tiene una historia fascinante: el escabeche nació como un método de conservación en épocas en las que no existían frigoríficos ni congeladores.
En este artículo, te enseñaré cómo preparar perdices en escabeche paso a paso, basándome en recetas tradicionales y en mi propia experiencia personal. Además, te daré consejos clave para conservación, maridaje y acompañamientos. ¡Vamos allá!
📜 Historia del Escabeche: Un Método de Conservación Ancestral
El escabeche no es solo una técnica de cocina, sino una solución ancestral para la conservación de alimentos. Durante siglos, se ha utilizado para alargar la vida útil de carnes, pescados y verduras. Antiguamente, sin refrigeración ni congelación, se necesitaban métodos naturales para conservar los alimentos durante semanas o incluso meses.
🔹 ¿Por qué el escabeche funciona tan bien?
El vinagre y el aceite de oliva crean un entorno hostil para las bacterias, evitando que los alimentos se descompongan. Por eso, era común escabechar carnes pequeñas como perdices, conejos o liebres, ya que no podían almacenarse fácilmente como piezas grandes de carne de res o cerdo.
En mi experiencia, las perdices en escabeche tienen la ventaja de que su carne se vuelve más tierna con el reposo, permitiendo que los sabores de las especias y el vinagre se impregnen perfectamente. ¡Por eso, un buen escabeche mejora con los días!
🛒 Ingredientes para unas Perdices en Escabeche Perfectas
Para hacer unas auténticas perdices en escabeche, necesitas ingredientes sencillos, pero de calidad.
🥩 Ingredientes principales:
✔ 2 perdices limpias
✔ 2 zanahorias grandes
✔ 1 cebolla grande
✔ 3 dientes de ajo
✔ 150 ml de vinagre de vino blanco o Jerez
✔ 100 ml de vino blanco
✔ 200 ml de aceite de oliva virgen extra
🌿 Especias y hierbas aromáticas:
✔ 2 hojas de laurel
✔ 1 ramita de tomillo
✔ 1 ramita de romero
✔ 10 granos de pimienta negra
✔ 1 cucharadita de sal
Si bien esta es la receta clásica, puedes personalizarla. Algunas personas añaden clavo de olor o pimentón, aunque a mí me gusta respetar la versión tradicional, que destaca por su equilibrio de sabores.
🔥 Cómo Preparar Perdices en Escabeche Paso a Paso
La clave para una perdiz en escabeche perfecta es respetar cada paso del proceso.
1️⃣ Dorar las perdices en aceite de oliva
En una cazuela grande, añadimos el aceite de oliva y sellamos las perdices a fuego medio-alto hasta que estén doradas por todos lados. Este paso es clave para potenciar el sabor, ya que carameliza la piel y mantiene los jugos en su interior.
Yo siempre recomiendo usar un buen aceite de oliva virgen extra, ya que realza el sabor final del escabeche.
2️⃣ Rehogar las verduras y las especias
Retiramos las perdices y en el mismo aceite añadimos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros y las zanahorias en rodajas. Dejamos que se doren ligeramente y luego agregamos las hierbas aromáticas y los granos de pimienta negra.
Este es uno de mis momentos favoritos, porque el aroma del tomillo y el romero empieza a llenar la cocina.
3️⃣ Añadir el vinagre y el vino y dejar reducir
Agregamos el vinagre y el vino blanco y dejamos cocinar durante unos 10 minutos a fuego medio. Este paso es importante porque el vinagre pierde parte de su acidez y se integra mejor en el escabeche.
👉 Consejo: Si prefieres un escabeche más suave, puedes usar una proporción de 100 ml de vinagre y 150 ml de vino blanco en lugar de las cantidades originales.
4️⃣ Incorporar las perdices y cocinar hasta que estén tiernas
Volvemos a colocar las perdices en la cazuela y añadimos agua hasta cubrirlas completamente. Bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego lento durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad.
A veces, cuando hago esta receta, dejo las perdices reposando en la cazuela durante varias horas después de apagado el fuego. Así se impregnan aún más los sabores.
5️⃣ Deshuesar y envasar correctamente
Una vez que las perdices están cocidas, las sacamos, las dejamos enfriar y las deshuesamos con paciencia. Luego, las metemos en frascos de cristal con las verduras y el líquido del escabeche.
🏺 Cómo Hacer el Vacío para una Conservación Óptima
Si queremos que las perdices duren varias semanas, hay que hacer el vacío correctamente. Este es mi método personal:
1️⃣ Llenamos los tarros de cristal hasta arriba, asegurándonos de que no quede aire dentro.
2️⃣ Cerramos bien con tapas nuevas para garantizar un buen sellado.
3️⃣ Metemos los tarros en una cazuela con agua hasta ¾ de su altura.
4️⃣ Hervimos a fuego medio durante 15-20 minutos para hacer el vacío.
5️⃣ Dejamos enfriar al aire libre durante 24 horas antes de almacenarlos.
Si el vacío está bien hecho, las perdices se conservan varias semanas en la despensa sin problema.
🍽 Consejos y Trucos para unas Perdices en Escabeche de 10
✔ ¿Quieres suavizar el sabor del vinagre? Añade un poco de miel o azúcar.
✔ ¿Con qué acompañarlas? Pan rústico, patatas cocidas o ensalada verde.
✔ ¿Quieres un toque diferente? Prueba con vinagre de sidra en vez de vino blanco.
❄ Cómo Conservar y Servir las Perdices en Escabeche
🔹 En la nevera: Hasta 2 semanas en un frasco cerrado.
🔹 En la despensa: Hasta 1 mes si has hecho bien el vacío.
🔹 ¿Se pueden congelar? No es recomendable, ya que el vinagre altera la textura tras la congelación.
👉 Consejo final: Las perdices en escabeche saben aún mejor después de 2-3 días de reposo, ya que los sabores se intensifican.
📌 Conclusión: La Magia del Escabeche en la Cocina Tradicional
Preparar perdices en escabeche no es difícil, pero sí requiere paciencia y buenos ingredientes. Es un plato que mejora con el tiempo y se puede disfrutar durante semanas.
Si nunca has hecho escabeche, te animo a probar esta receta. ¡Te aseguro que te enamorarás de su sabor!